Fiche douane pratique n° 47 : ce qu’il faut savoir pour exporter des fromages vers les États-Unis

La Food and Drug Administration (FDA) a publié fin décembre 2010 de nouvelles lignes directrices relatives aux seuils microbiologiques à partir desquels les produits laitiers sont considérés comme impropres à la consommation. Un point s’impose.

I/ Le cadre réglementaire
Les nouvelles lignes directrices concernant les seuils microbiologiques à partir desquels les produits laitiers sont considérés comme impropres à la consommation ont été publiés le 23 décembre par la Food and Drug Administration (FDA). Il s’agit des Compliance Policy Guide/ Sec. 527.300 Dairy Products – Microbial Contaminants and Alkaline Phosphatase Activity.

La publication de ces nouveaux seuils permet de supprimer la recherche de Shigella dans le cadre des contrôles officiels trimestriels menés pour le maintien de l’agrément des établissements exportant des fromages frais et à pâte molle au lait pasteurisé vers les États-Unis.

Bon à savoir
Les critères microbiologiques à respecter sont consultables, en France, dans la note de service de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) du 28 mars 2011 sous référence : DGAL/SDSSA/SDAEI/N2011-8075.
Ces critères sont considérés comme des critères de sécurité au sens de la réglementation européenne.
Dans sa précédente note de service (DGAL/SA/SDSSA/SCAS/SDASEI/N°2009-8109 du 25 mars 2009), la DGAL détaillait les exigences spécifiques pour l’exportation de fromages vers les États-Unis. Ces dispositions venaient en complément des exigences générales prévues par la note de service DGAL/SDSSA/
MCSI/N2008-8034 du 20/02/2008.

L’agrément spécifique à l’exportation n’est requis que :
• pour l’exportation des fromages au lait pasteurisé dont la TEFD (teneur en eau du fromage dégraissé) > 67% ;
• pour l’exportation des fromages au lait pasteurisé que la FDA considère en toutes circonstances comme des fromages à pâte molle, quelles que soient leurs conditions de production et leurs caractéristiques finales. La liste de ces fromages est disponible sur le site de l’Import Alert 12-03 (www.fda.gov puis faire une recherche sur le mot clé « Import Alert 12-03 ») sous le paragraphe « Guidance ».

Les conditions spécifiques d’agrément prévoient des contrôles officiels sur les produits, tous les 2 mois, portant sur la recherche de Listeria monocytogenes et d’autres critères microbiologiques fixés par les autorités sanitaires américaines, ainsi que sur l’activité de la phosphatase alcaline.

II/ Le système d’inspection français et les autorités américaines

1/ L’historique du dispositif américain
L’autorité américaine en charge du contrôle des importations de fromages, la FDA, est sous tutelle du ministère fédéral de la Santé. La découverte de la contamination fréquente par Listeria monocytogenes de certains fromages à pâte molle français a conduit la FDA, en 1987, à interdire l’importation des fromages à pâte molle au lait non pasteurisé et à encadrer strictement celle des fromages à pâte molle pasteurisés.

L’instruction américaine encadrant l’importation des fromages à pâte molle au lait pasteurisé en provenance de France est l’Import Alert 12-03. Celle-ci établit une liste positive d’établissements français agréés pour l’exportation des fromages à pâte molle au lait pasteurisé aux États-Unis (Green list de l’Import Alert 13-03), ainsi qu’une liste de fromages considérés en toutes circonstances par la FDA comme étant des fromages à pâte molle (« Guidance » de l’Import Alert 12-03).

La FDA collabore avec la DGAL, dans un cadre bilatéral, pour la mise à jour de ces deux listes.

2/ La reconnaissance du système français d’inspection
Sans reconnaître formellement le système d’inspection français, la FDA s’appuie sur l’action des services vétérinaires français (agrément des établissements et certification des expéditions) dans le cadre particulier de l’exportation des fromages à pâte molle.

III/ Les produits exportables

1/ Définition des fromages à pâte molle et taux d’humidité des fromages
Le paramètre reconnu au niveau international pour mesurer le taux d’humidité des fromages est le TEFD, qui mesure le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé.

Selon le Codex alimentarius (établi par la FAO – Food and Agriculture Organization – et l’OMS – Organisation mondiale de la santé), les fromages dont la TEFD est > 67 % sont considérés comme des fromages à pâte molle. C’est donc le critère retenu par les autorités françaises dans le cadre des exportations de fromages aux États-Unis.

Il sera utile de signaler aux exportateurs que la définition réglementaire des fromages à pâte molle retenue par la FDA repose sur le calcul de la TEPT (teneur en eau sur poids total) et retient le seuil suivant : TEPT > 50 %.

2/ Respect des conditions normales de production
Le prolongement de l’affinage au-delà des conditions habituelles de commercialisation sur le marché français, en vue de parvenir à respecter les exigences de TEFD et de durée d’affinage, ne permet pas de rendre éligibles à l’exportation vers le marché américain des fromages au lait non pasteurisé normalement interdits.

3/ Dates butoir
La FDA n’impose rien en matière de date limite de consommation (DLC) et de date limite d’utilisation optimale (DLUO), et n’interdit rien non plus, dès lors que les dates indiquées sont sincères et ne prêtent pas à confusion.

4/ Étiquetage
Pour tous les fromages au lait pasteurisé, lorsque l’étiquetage ne l’indique pas déjà, il faut apposer une étiquette « au lait pasteurisé » sur chaque fromage expédié.

IV/ Agrément pour l’exportation de fromages au lait pasteurisé considérés « à pâte molle »

1/ Portée de l’agrément
L’agrément spécifique pour l’exportation des fromages au lait pasteurisé n’est requis que dans les cas suivants :

• fromages affinés ou frais dont la TEFD est > 67 % ;
• fromages que la FDA considère en toute circonstance comme des fromages à pâte molle. La liste de ces fromages est disponible sur le site de la FDA, dans son « Import Alert 12-03 » (www.fda.gov/ puis faire une recherche sur le mot clé « Import Alert 12-03 »).

L’agrément spécifique est exigé pour le dernier établissement transformant le fromage avant son expédition vers les États-Unis.

Afin d’évaluer la nécessité d’agréer le dernier intervenant, les pratiques suivantes doivent être prises en compte au cas par cas, à savoir : existence d’une vraie cave d’affinage, passage des produits par plusieurs caves successives, existence d’interventions sur les fromages, produits reçus du producteur non conditionnés, apposition par le dernier intervenant de sa propre marque sanitaire sur les produits.

2/ Contraintes
• Exigences particulières des autorités sanitaires du pays tiers : le référentiel réglementaire applicable à la fabrication des produits exportés est disponible sur le site portail de FranceAgriMer

(https://www.teleprocedures.office-elevage.fr), via l’application Expadon, sous la rubrique « Certificats sanitaires ».

• Contrôles officiels – critères microbiologiques : un contrôle officiel doit être réalisé au moins tous les deux mois. Toutefois, la réalisation de contrôles officiels trimestriels pourra être admise en cas de résultats d’autocontrôles et de contrôles officiels régulièrement satisfaisants. Il convient d’intégrer cette exigence dans la définition et la programmation des inspections. Les frais d’analyses sont à la charge des fabricants.

• Pasteurisation : des documents utiles sur les schémas fonctionnels des différents types de pasteurisateurs reconnus conformes par la FDA sont disponibles sur Expadon, sous la rubrique « certificats sanitaires ».

• Dossier d’agrément : aucun dossier spécifique n’est requis. La demande d’agrément pour l’exportation est instruite conformément aux dispositions de la note de Service DGAL/SDSSA/MCSI/N2008-8034 du 20 février 2008.

Important
• Le numéro FFR (Food Facility Regulation Number) de 11 chiffres, attribué à l’entreprise par la FDA, ne sera bien entendu communiqué qu’aux autorités américaines. Il ne figurera pas dans la liste des établissements agréés.

• La FDA délègue aux autorités sanitaires françaises le soin de vérifier la conformité des établissements souhaitant exporter des fromages à pâte molle au lait pasteurisé.

Les différents textes de référence
Outre les récents textes qui inspirent cette fiche (Compliance Policy Guide/Sec. 527.300 Dairy Products – Microbial Contaminants and Alkaline Phosphatase Activity de la FDA publiées le 23/12/2010 et la note de service de la DGAL du 28/03/2011 DGAL/SDSSA/SDAEI/N2011-8075), voici les principaux textes de référence pour l’exportation de fromages aux États-Unis :

• Code of Federal Regulations (21 CFR 110, 21 CFR 133) ;
• Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
• règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
• règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;
• règlement (CE) n° 854/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine ;
• règlement n° 882/2004 du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux ;
• arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale ;
• lettre à diffusion limitée DGAL/MCSI/SDSSA/L2008-164 du 19 février 2008 et note de service DGAL/SDSSA/N°2008-8034 du 20 février 2008 : récapitulatif des conditions d’agrément des établissements à l’exportation vers certains pays tiers de viandes fraîches, de produits à base de viande d’animaux de boucherie et de volailles, de produits laitiers et de produits de la pêche ainsi que des conditions d’élaboration des listes d’établissements agréés pour exporter vers ces pays tiers.

Bernard Parent, expert

(Source : DGAL)