Confiserie du Roy René : coup de jeune pour le calisson aixois

La Confiserie du Roy René a propulsé à l’international ses calissons, confiseries typiquement provençales, en faisant évoluer la recette traditionnelle. Un élan vers l’innovation que la PME aixoise poursuit aujourd’hui en multipliant les projets. 

Confiseries du Roy René ont créé l’événement grâce à une idée osée : présenter des calissons… salés. Ses Calicocktails (à l’olive, à la tomate séchée et à la ratatouille) ont reçu un prix de l’innovation lors du Sial 2010. Une idée loufoque ? Pas vraiment. Elle résulte plutôt d’une démarche impulsée par un impératif de diversification. 
« Nous faisons les deux tiers de notre chiffre d’affaires à Noël. Pour avoir une activité hors saison, nous avons développé en 2009 les Califruits en remplaçant le melon confit du calisson par des figues, des oranges, des citrons… Nous avons fait les Califleurs à la violette aussi. Et c’est comme ça qu’est venue l’idée de faire des calissons salés », explique Maurice Farine, le P-dg de cette entreprise créée en 1920. 

Ce n’est pas la première fois que la confiserie prend des libertés avec la recette traditionnelle du calisson (un tiers d’amandes, un tiers de sucre et un tiers de melons confits). La PME fait 4 % de son chiffre d’affaires (10 millions d’euros en 2010) à l’export. Notamment à Dubaï, grâce aux Calidattes. « Quand vous expliquez sur un salon professionnel à Dubaï l’histoire de cette confiserie provençale, qui remonte au xve siècle, ça n’intéresse personne, mais quand vous dites que vous les faites aux dattes, ça “tilte” tout de suite ! », se souvient Maurice Farine. À Dubaï, Le Calidatte est distribué au Lafayette Gourmet et dans les boutiques de Bateel, une société saoudienne spécialisée dans les produits aux dattes. Pour les Calicocktails, l’aventure a été plus compliquée que prévu. « Nous n’avions pas l’habitude de travailler des produits gras et pas fait de tests de vieillissement du produit. Résultat, un mois après le Sial, des taches de graisse sont apparues sur le glaçage. La commercialisation, prévue à la rentrée 2010, a pris quatre mois de retard. » Cette déconvenue a poussé le P-dg à mieux encadrer ses démarches innovantes. 

Un calisson carré pour Nespresso
Autre stimulus ayant poussé Maurice Farine à persévérer dans ses efforts d’innovation : une collaboration avec Nespresso. Fin janvier 2010, la Confiserie du Roy René est approchée par la filiale de Nestlé sur le salon ISM de Cologne pour un projet de reward (ces petits cadeaux qu’on offre gratuitement à ses clients) : une boîte de 16 calissons cubiques de 2 cm de côté, alternativement laqués or et argent. « Il fallait produire 1,2 million d’alvéoles de 16 pièces en un temps record, ce qui supposait de produire 500 pièces à la minute… Un véritable challenge technique », se souvient le P-dg. D’autant que la PME n’a pas la capacité de production nécessaire. « Nous avons investi 450 000 d’euros dans des machines permettant de faire des calissons carrés et non en forme de losange. » Les confiseries ont été livrées en temps et en heure, entre février et juillet 2011. Si cette opération reste un « one shot », elle a été formatrice : « Travailler avec une entreprise de cette envergure nous a énormément appris, notamment ce qu’est la conduite d’un projet de A à Z. Les gens de Nespresso nous ont formés ! » Si le géant suisse de la capsule de café a l’exclusivité de ces calissons cubiques pendant toute l’année 2011, Maurice Farine pense déjà à élaborer d’autres calissons carrés. 

Le collaborateur qui travaillait à mi-temps sur les nouvelles recettes est passé à temps plein et dispose désormais d’un petit laboratoire. Le 15 septembre, un directeur du marketing a rejoint l’équipe, composée de 75 ETP (équivalents temps plein). Une stratégie qui doit accompagner l’innovation et aider l’entreprise à grandir. Car M. Farine fourmille de projets : « Nous avons déposé à l’Inpi la marque Aix Kiss que nous comptons bien développer avec de nouveaux produits. Et nous disposerons en 2013 d’une nouvelle usine, qui représente un investissement de 9 millions d’euros. »

S. C.