2011.07.04 Police sanitaire des viandes fraîches et des produits de viande

Le règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 (JOUE L 226 du 25 juin 2004) modifié, établit les règles générales relatives à l’hygiène des denrées alimentaires, que doivent respecter dans la Communauté les exploitants des secteurs concernés (voir le n° 2-2842-2 de l’ouvrage).

Le règlement CE n° 853/2004 (même date et même JOUE), modifié, établit pour sa part les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

L’annexe II de ce dernier règlement établit les exigences qui s’appliquent à divers produits d’origine animale (marque d’identification,
marquage, contrôle des principes d’hygiène, gestion des informations portant sur la chaîne alimentaire).

L’annexe III, section I de ce règlement définit les exigences spécifiques applicables aux viandes d’ongulés domestiques, en ce qui concerne notamment le transport des animaux, les abattoirs, la découpe, le désossage, l’entreposage et le transport.

La section V de cette même annexe fixe les exigences spécifiques d’hygiène qui s’appliquent aux viandes hachées, aux préparations de viandes et aux viandes séparées mécaniquement (VSM) (1), et précise notamment :

• les exigences d’hygiène applicables dans les établissements de production et pendant le transport,
• les exigences applicables aux matières premières utilisées,
• les exigences en matière de température et de traitement thermique,
• des exigences en matière d’étiquetage.

Enfin, la section VI de l’annexe précise les ingrédients qui ne peuvent être utilisés aux fins de préparation de produits à base de viande.

Au sens de l’annexe I du règlement, l’expression « produits à base de viandes » désigne les produits transformés résultant de la
transformation de viandes ou de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche.

L’expression « préparations de viandes » désigne pour sa part les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs, ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.

(1) Sont considérées comme VSM les viandes séparées mécaniquement des os charnus, à l’exception des os de la tête, des extrémités des membres au-dessous des articulations carpiennes et tarsiennes, et destinées aux établissements agréés.

2. Règles sanitaires générales

La directive 91/497/CEE du 29 juillet 1991 (JOCE L 268 du 24 septembre 1991) modifiée, portant modification et mise à jour de la directive 64/433/CEE du 26 juin 1964, établit les conditions sanitaires en matière d’échanges intracommunautaires de viandes fraîches (1).

Cette directive prévoit notamment les conditions applicables à l’abattage, aux inspections « ante mortem » et « post mortem », aux
agréments des ateliers de découpe et des entrepôts, au conditionnement et à l’emballage des produits.

En outre, depuis le 1^er janvier 1993, date d’ouverture du marché intérieur, les viandes doivent être accompagnées du document d’accompagnement commercial revêtu notamment du visa du vétérinaire officiel, du cachet de salubrité du pays expéditeur, du numéro d’agrément vétérinaire de l’établissement et du sigle CEE. Ce document est à conserver par le destinataire aux fins de contrôle.

La directive 2002/99/CE établit les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l’introduction en provenance des pays tiers, des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine (voir n° 2-2805-3).

L’article 8 de la directive prévoit les critères d’établissement des listes des pays tiers en provenance desquels les importations des produits sont autorisées et l’article 9, les conditions générales de certification vétérinaire. Ces dernières sont reprises à l’annexe IV de la directive.

L’article 10 prévoit pour sa part les inspections ou les audits que les experts de la Commission européenne, et le cas échéant des Etats membres, peuvent réaliser dans les pays tiers afin de vérifier la conformité et le respect des règles sanitaires.

Les critères microbiologiques généraux à observer sont prévus par un règlement communautaire (voir n° 2-2842-2.b). Par ailleurs, les contrôles officiels sont effectués en conformité avec le dispositif réglementaire mentionné au n° 2-2842-2.c.

(1) L’expression « viandes fraîches » désigne les viandes, y compris celles conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, réfrigérées ou congelées, n’ayant subi aucun autre traitement de conservation.

3. Dispositions sanitaires particulières à l’importation

En application des directives 2002/99/CE et 2004/68/CE évoquées ci-dessus, le règlement UE n° 206/2010 du 12 mars 2010 (texte rectifié paru au JOUE L 146 du 11 juin 2010) établit la liste des pays tiers, des territoires ou de leurs parties en provenance desquels l’introduction dans l’Union européenne des ongulés (dont les ovins et les caprins) et de viandes fraîches d’ongulés est autorisée.

Ce règlement définit par ailleurs les exigences qui s’appliquent à ces animaux et à ces viandes en matière de certification vétérinaire.

La décision n° 2007/777/CE du 29 novembre 2007 (JOUE L 312 du 30 novembre 2007) modifiée, établit les conditions sanitaires et de police sanitaire, ainsi que les modèles de certificats vétérinaires, pour l’importation de certains produits à base de viande et d’estomacs, vessies et boyaux traités destinés à la consommation humaine en provenance de pays tiers.

L’annexe II de cette décision fixe la liste des pays tiers à partir desquels les importations de ces produits dans la Communauté sont autorisées.

La décision 97/365/CE du 26 mars 1997 (JOUE L 154 du 12 juin 1997) modifiée, établit pour sa part les listes provisoires d’établissements de pays tiers en provenance desquels sont autorisées les importations dans la Communauté de produits à base de viandes.

Pour les différents secteurs concernés, les listes des pays tiers autorisés et des établissements agréés, régulièrement actualisées, peuvent être consultées sur le serveur Internet « Impadon » de FranceAgriMer (anciennement Office de l’Elevage, voir l’adresse du serveur au n° 8- 0700-2.f).

A noter : le serveur « Expadon » de ce même organisme fournit des données concernant les conditions sanitaires exigées, cette fois, à l’importation dans les pays tiers.

Rappelons enfin que les importations dans la Communauté des ongulés (dont ovins et caprins), des viandes fraîches ou congelées et des produits de viande depuis les pays tiers ne peuvent s’effectuer que par les postes d’inspection frontaliers habilités, c’est-à-dire disposant des compétences sectorielles appropriées (voir n° 2-2830).