2011.07.04 Sécurité et hygiène des aliments : le dispositif communautaire

Le règlement CE n° 178/2002 du 28 janvier 2002 (JOCE L 31 du 1er février2002) modifié, établit les principes généraux et les prescriptions généralesde la législation alimentaire, institue l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

Ce règlement dont le champ d’application s’étend à tous les stades de la chaîne alimentaire (il concerne aussi les aliments pour animaux), vise notamment à instaurer sur une base scientifique l’analyse des risques alimentaires, évaluer les risques émergents et organiser une traçabilité suffisante à tous les stades de production et de commercialisation des denrées alimentaires.

Le règlement prévoit aussi de garantir que les exportations de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux vers les pays tiers soient conformes à la législation communautaire ou aux exigences fixées par les pays importateurs.

Son effet le plus visible est la création, début 2002, de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) siégeant à Parme (adresse au n° 8-0070). Parmi les missions essentielles de cet organisme, citons les suivantes:

• délivrer de façon claire et transparente une information fiable sur tous les aspects de la sécurité alimentaire, y compris au public
• donner des conseils scientifiques en matière de sécurité alimentaire
• renforcer le rôle de la Communauté dans l’élaboration et l’adoption des normes internationales et des accords commerciaux
• organiser un système de collecte et d’analyse des données appropriées
• instaurer un système d’alerte rapide (géré par la Commission) couvrant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.

A noter toutefois que la gestion du risque ressort pleinement des compétences de la Commission européenne.

Par ailleurs, en conformité avec l’article 55 du règlement (CE) n° 178/2002 précité, la décision 2004/478/CE du 29 avril 2004 (JOUE L 212 du 12 juin 2004) a établi un plan général pour la gestion des crises en matière de sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux.

Enfin, en application de l’article 18 du règlement de base CE n° 178/2002 modifié, le règlement d’exécution UE n° 931/2011 du 19 septembre 2011 (JOUE L 242 du 20 septembre 2011) fixe certaines exigences supplémentaires de traçabilité applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) (2).

Ainsi, à chaque expédition, les exploitants du secteur alimentaire concerné doivent remettre aux exploitants du secteur alimentaire auxquels les denrées sont livrées, les informations suivantes (art. 3 du règlement d’exécution) :

• description exacte des denrées
• volume ou quantité de denrées
• nom et adresse de l’exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées
• nom et adresse de l’expéditeur (propriétaire des denrées), s’il diffère de l’exploitant précité
• nom et adresse de l’exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été expédiées
• nom et adresse  du destinataire (propriétaire des denrées), s’il diffère du destinataire précité
• numéro de référence identifiant le lot ou le chargement, selon le cas
• date de l’expédition.

Ces données doivent être tenues régulièrement à jour jusqu’à la date à laquelle les denrées sont  raisonnablement supposées consommées. Elles doivent en outre être tenues à disposition de l’autorité compétente pour présentation à première réquisition.

Les modalités d’application de ce système sont fixées par le règlement (UE) n°16/2011 du 10 janvier 2011 (JOUE L 6 du 11 janvier 2011).

Sont concernées par ces exigences les DAOA sous forme de produits transformés ou non transformés, à l’exception, toutefois, des denrées alimentaires contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits transformés d’origine animale.

2. Hygiène des denrées alimentaires

a) Principes

Le règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 (JOUE L 226 du 25 juin 2004) modifié fixe les règles générales relatives à l’hygiène des denrées alimentaires, que doivent observer les exploitants du secteur alimentaire.

Il s’applique à compter du 1er janvier 2006 et abroge à cette date la directive 93/43/CE du 14 juin 1993 (JOCE L 175 du 19 juillet 1993) modifiée, fixant les règles générales et les procédures existantes dans ce domaine, sans préjudice du maintien à titre provisoire des critères ou exigences élaborés en application des articles 3 et 10 de cette directive (voir également l’avis aux professionnels paru au JORF du 12 janvier 2006, texte n° 108).

Avec pour objectif de garantir la sécurité alimentaire à tous les stadesde la chaîne alimentaire (production, transformation, distribution, exportation…), les nouvelles dispositions se basent sur les principes de l' »analyse des risques et maîtrise des points critiques « (HACCP) énumérés à l’article 5 du règlement, à mettre en oeuvre par les exploitants du secteur alimentaire.

Ces exploitants se voient attribuer la responsabilité première dans le domaine de la sécurité alimentaire (voir également l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonne pratique d’hygiène et d’application des principes HACCP, paru au JORF du 15 juin 2005, texte n° 127).

Par ailleurs, pour tenir compte des risques potentiels particuliers (microbiologiques ou chimiques) qui s’attachent à cette catégorie précise de produits, le règlement CE n° 853/2004 du 29 avril 2004 (JOUE L 226 du 25 juin 2004) modifié établit les règles spécifiques d’hygiène applicables à compter du 1er janvier 2006 aux denrées alimentaires d’origine animale.

Ce dernier règlement prévoit aussi les conditions d’agrément auxquelles doivent repondre les établissements du secteur (voir également l’arrêté du 8 juin 2006, JORF du 8 août 2006, texte n° 25).

Enfin, des mesures complémentaires et transitoires portant sur les règlementsCE n^os 852 et 853/2004 ont été adoptées (voir le paragraphe d. ci-dessous).

(1) Au plan national, ces règles sont précisées et complétées par l’arrêté du 18 décembre 2009 (JORF du 29 décembre 2009, texte n° 29) relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.

b) Critères microbiologiques

Entré en vigueur le 1er janvier 2006, le règlement CE n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 (JOUE L 338 du 22 décembre 2005) modifié concerne les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Il abroge la décision 93/51/CEE du 15 décembre 1992.

Ce texte établit notamment les limites microbiologiques applicables à certains micro-organismes ainsi que les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter lors de la mise en oeuvre des mesures d’hygiène visées par le règlement CE n° 852/2004 (voir paragraphe a. ci-dessus).

c) Organisation des contrôles officiels

Le règlement CE n° 854/2004 du 29 avril 2004 (JOUE L 226 du 25 juin 2004) modifié, fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels qui s’appliquent depuis le 1er janvier 2006 aux produits d’origine animale destinés à la consommation humaine.

Le règlement CE n° 882/2004 du 29 avril 2004 (JOUE L 191 du 28 mai 2004) modifié vise pour sa part l’organisation des contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. Il a abrogé avec effet au 1er janvier 2006 la directive 70/373/CEE.

En application de l’article 15 du règlement CE n° 882/2004 précité, le règlement CE n° 669/2009 du 24 juillet 2009 (JOUE L 194 du 25 juillet 2009) fixe des dispositions propres aux contrôles officiels renforcés qui s’appliquent à l’importation de certains aliments pour animaux et de certaines denrées alimentaires d’origine non animale (voir également l’avis aux importateurs paru au JORF du 31 décembre 2009, texte n° 289).

Enfin, le règlement CE n° 2075/2005 du 5 décembre 2005 (JOUE L 338 du 22décembre 2005) modifié fixe les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de « Trichinella » dans les viandes.

d) Mesures complémentaires et transitoires du dispositif

Le règlement CE n° 2074/2005 du 15 novembre 2005 (JOUE L 338 du 22 décembre2005) modifié établit des mesures d’application relatives à certains produits régis par les règlements CE n^os 853/2004 (voir paragraphe a. ci-dessus),854/2004 et 882/2004 (voir le paragraphe c. ci-dessus). De plus il modifie les règlements CE n^os 853/2004 et 854/2004 et prévoit des mesures de dérogation en faveur de certaines denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles, couvertes par le règlement CE n° 852/2004 cité au paragraphe a. ci-dessus.

Le règlement CE n° 1162/2009 du 30 novembre 2009 (JOUE L 314 du 1er décembre 2009), qui abroge le règlement CE n° 2076/2005 du 5 décembre 2005 (JOUEL 338 du 22 décembre 2005) modifié, fixe pour sa part des dispositions d’application transitoires des règlements CE n^os 853/2004, 854/2004 et 882/2004.

La période transitoire prévue pour ces dispositions, jugée indispensable pour permettre aux exploitants du secteur alimentaire une mise en oeuvre homogène et progressive des nouvelles mesures d’hygiène, a été instituée juqu’au 31 décembre 2013.